美拉德
反应

下面是视频旁白的全文。

煎过的肉、烤过的面包，为什么特别香？答案藏在一个反应里，叫美拉德反应。食物里有糖，也有蛋白质的碎片。

温度一高，它们就手拉手，结合在一起。一层一层，变出几百种香味，还有金黄色。同一块肉，放进水里煮，灰白，不香。

因为水再怎么烧，也只有一百度。放进锅里煎，锅面能到一百五十度以上，反应就跑起来了。所以要香，得满足两件事：够热，够干。

表面有水，温度就卡在一百度，上不去。面包皮、牛排外壳、咖啡豆、炸薯条，都是它的功劳。但要记住：金黄是香，焦黑就苦了。

下次煎肉：擦干、烧热、别挤、别急着翻。那股让你走不动路的香味，就是糖和蛋白质，在锅里手拉手。