罐头到底怎么
放几年都不坏？
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剩菜放一夜就馊，罐头放三年还能吃。罐头不坏，靠的不是防腐剂。跟着一罐午餐肉走一趟，就明白了。剩菜会馊，是因为细菌。它们从空气、手和勺子落进菜里，一晚上能翻出几百万个。
想让菜不坏，得两件事一起做：里面的细菌杀光，外面的进不来。就像夏天关门打蚊子。拍完不关窗，又飞进来；关了窗不拍，照样挨咬。罐头厂两步都做，只是顺序倒过来：先关窗，再打蚊子。
肉装进铁罐，盖子和罐身的边卷在一起压紧，连空气都钻不过去。然后整罐送进一口大号的高压锅。要高压，是为了对付一种难缠的细菌，叫肉毒杆菌。
它会缩进一层硬壳，像蚊子留下的卵。这层壳叫芽孢，开水煮几个小时都烫不死。开水只有一百度。高压锅能烧到一百二十一度，罐头正中心热够三分钟左右，芽孢才烫得透。这叫商业无菌。不是一个细菌不剩，而是剩下的，在常温下再也长不起来。
黄桃、番茄这种酸罐头更省事，肉毒杆菌在酸里长不起来，开水煮就够了。出锅以后，罐里的热气一凉，缩回成水，里面的气压就比外面低了。外面的空气把盖子往里压，压出一个浅浅的凹坑。
玻璃瓶盖中间的小圆点，就是看这个的。按下去不动，说明还吸着；一按咔哒响，说明漏过气，别吃。罐子鼓起来，是里面有细菌在放气。别尝，直接扔掉。这扇窗能关多久？一八六五年，一艘货船沉进了美国的密苏里河。
一百多年后，船上的罐头被挖出来化验。你先猜：里面长细菌了吗？没有。颜色、气味、维生素都差了不少，细菌却一点没长。时间偷走了味道，细菌一直没进门。下回开玻璃瓶罐头，先按按盖子，再听拧开那一声噗。那是几年来，空气头一回进门。你家那瓶，按下去是什么动静？
剩菜一夜就馊，
罐头放三年
剩菜会馊，是细菌在里面吃、在里面分裂。罐头不坏，是细菌既活不下来，也进不去。
靠的不是防腐剂，是两件事一起做：先把罐子封死，再把里面的细菌烫透。
先关窗，
再打蚊子
像夏天晚上关门打蚊子。少做哪一步，都睡不好：
铁罐顶上、底下那一圈厚厚的边，就是「关窗」的地方：盖子和罐身的边卷在一起压扁，叫卷边封口，连空气都钻不过去。
开水烫不死的
那层硬壳
肉、玉米这类不酸的罐头，怕一种细菌：肉毒杆菌。它会缩进一层硬壳，像蚊子留下的卵，这层壳叫芽孢。开水只有 100°C，煮几个小时都烫不死它。
所以要用压力杀菌锅，就是一口大号高压锅：温度推到 121°C，罐头正中心那一点也要热够 3 分钟左右。
这叫「商业无菌」：不是一个细菌不剩，是剩下的在常温下再也长不起来。
黄桃、番茄这种酸罐头更省事：肉毒杆菌在酸里长不起来，开水煮就够了。
盖子上那个
小圆点
出锅以后，罐里的热气一凉，变回水，里面的气压比外面低，盖子被外面的空气压出一个浅坑。所以盖子会告诉你，窗关得严不严：
后三种都别尝，直接扔。打开那一声「噗」，就是外面的空气终于进门。
河底一百多年
的罐头
1865 年，一艘运货的蒸汽船沉进了美国的密苏里河。一百多年后，人们从泥里挖出船上的罐头，送去化验。
颜色、气味、维生素都差了不少，可细菌一点没长。
时间偷走的是味道，不是安全；超市罐头上的日期，主要管的是好不好吃。最早用「封好再加热」保存食物的法国人阿佩尔，在 1810 年前后就做成了，可他到死也不知道为什么管用：几十年后，人们才弄明白是细菌。
靠封死，再烫透
小测验
罐头放几年都不坏，主要靠什么？
像关门打蚊子：先关窗（卷边封口），再打蚊子（高温杀菌），两步缺一不可；凹下去的盖子只是封得严的结果。
